Ikke et ord om molekylær gastronomi!

Hidtil har min holdning til den meget hypede retning indenfor gastronomi der kaldes molekylær, været, at det ikke er rigtig mad. Ihvertfald ikke som jeg opfatter rigtig mad. Ikke desto mindre var jeg meget fascineret af filmen "elBulli - cooking in progress" som jeg så i Øst for Paradis i Århus.

I filmen, der er optaget 2008/2009, altså før Ferran Adriá annoncerede at restauranten ville lukke, kommer vi helt tæt på den kreative proces i at udvikle nye retter til den berømte restaurant beliggende i det nordlige Catalonien.

elBulli holder lukket 6 måneder om året og det er her, at filmen starter. Hele køkkenet bliver pakket ned og fragtet til Barcelona, hvor Ferran Adriá og hans kokke rykker ind i hvad der kan betegnes som en mellemting mellem en legestue og et højteknologisk laboratorium. Som opdagelsesrejsende i smag og tekstur eksperimenterer de med råvarerne og vi er med på sidelinjen. Søde kartofler og champignon vacuumeres med forskellige olier, tørres, bages, blendes, sprøjtes o.s.v. Om forsøget er en succes afgøres i sidste ende af mesteren selv, Adriá. Alt bliver grundigt dokumenteret og tilsidst udvælges de retter som skal udgøre menuen i den kommende sæson.

Et eksempel på hvordan legesyge og kreativitet går hånd i hånd er, da en af køkkencheferne fortæller, hvordan han under et måltid for sjov tilsatte ganske almindelige isterninger til en kødsovs, hvorved han pludselig opnåede en helt anden konsistens. Ideen med isterningerne ender med at blive til en dessert med bl.a. mandarin og olier. 

Ferran Adriá forklarer, at han vil skabe mad, der taler til alle vore sanser. Hver ny ret skal være en overraskelse i smag og tekstur. Måden at gøre det på, er ved at nedbryde råvaren til atomer for så at bygge den op igen og skabe noget helt nyt og uventet. Et af de mere bizarre eksempler er en ravioli der, efter at være dyppet i en væske, opløses. Den spises med fingrene og skal indtages meget hurtigt, hvis man ikke vil gå glip af fyldet! Et andet eksempel er en vanddrink, der udelukkende består af vand og, tror jeg, olivenolie. Her kunne jeg godt have tænkt mig, at have set gæsternes reaktion da "drinken" serveres på den første aften efter den 6 måneder lange lukning.

I det hele taget kunne det have været interessant med nogle reaktioner fra gæsterne på den mad, de fik serveret. Her er trods alt tale om noget af den mest hypede mad længe, som det er de få forundt at opleve. Men kameraet holder sig til at fokusere på kokkene og arbejdet i køkkenet. Vi bliver kort lukket ind i selve restauranten, men på et tidspunkt hvor den er tom for gæster. Det slog mig, at indretningen var forbløffende gammeldags med møbler i mørkt træ og en sådan lidt støvet, kroagtig atmosfære. Den står i stærk kontrast til køkkenet, der er indrettet moderne og superenkelt, nærmest futuristisk.

Filmen har, ligesom maden, tekstur. Den er fyldt med lyde og stemninger, som f.eks. når kameraet bevæger sig udenfor restauranten i det stille tusmørke, man hører nattens lyde og bølgernes brusen, og vi ser ind ad vinduerne på de arbejdende kokke, og hører de dæmpede lyde af stemmer og fornemmer travlheden og koncentrationen, der hersker derinde. Man tænker ,at det er utroligt, at der på dette øde smukke sted, ved en forreven kyst kreeres så stor gastronomisk kunst.

Det nærmeste jeg har været Ferran Adriá, hvilket egentlig ikke siger så meget, var på en studietur til Catalonien med mit hold fra University of Gastronomic Sciences, hvor vi besøgte the Alicia Foundation lidt uden for byen Manresa og 45 min. fra Barcelona. Alicia er et gastronomisk forskningscenter etableret på initiativ af bl.a. Ferran Adriá. Her arbejder kokke og videnskabsmænd side om side og en del af arbejdet går bl.a. ud på at udvikle opskrifter til diabetikere og cancerpatienter, hvilket vi fik demonstreret under vores besøg. Derudover afholder man workshops for skolebørn og underviser dem i sund ernæring. En sjov detalje er, at på Alicia anvender man ikke begrebet "molekylær gastronomi", men foretrækker termen "science-enabled gastronomy".

Indgangen til Alicia Foundation

Ferran Adriá annoncerede i fjor, at El Bulli ville lukke i 2011. Istedet har man skabt the elBulli Foundation, der skal være en tænketank for moderne gastronomi.

Vand er godt - kun godt?

Sådan stod der på reklamestanderen her, som jeg faldt over på Nyborg Station, og hvis ordlyd fik mig til at føle mig lettere provokeret. For er (flaske)vand kun godt?

En anden dag var jeg inde for at købe mig en sandwich på en tankstation og den unge ekspedient spurgte mig, om jeg ville have en flaske vand med. Jeg svarede "nej tak" og knægten replicerede, mens han lignede en der tænkte, at det da er tosset ikke at tage imod sådan et godt tilbud, "jamen, den er gratis". Jeg fik lyst til at sige til ham, at nej, det er den ikke. Men det var nok ikke det rigtige sted eller det rigtige tidspunkt.

Firmaet bag ovenstående reklame havde i 2006 et salg på 70 mio. flasker (70 mio.!) og det tal har været stigende lige siden. Det er pænt højt for et lille land som Danmark, men det er for ingenting at regne med forbruget i mange andre europæiske lande. Eksempelvis Italien. På trods af at man i størsteparten af landet udemærket kan drikke vandet fra hanen, uden at falde død om, så slæber italienerne gigantiske mængder flaskevand hjem fra supermarkedet. D.v.s. at i de italienske husholdninger skyldes forbruget mere et forestillet hensyn til ens sundhed og sikkerhed, end at det er fordi det er smart og eksklusivt. Det er heller ikke Perrier, der bliver solgt, men de billigere mærker. 

Forbruget af flaskevand har store miljømæssige konsekvenser. Det koster enorme mængder af energi dels at producere og dels at bortskaffe plasticflasker. Flasken fremstilles af polyetylentereftalat (PET), der udvindes af råolie. Råolie udvindes fra undergrunden ved en dyr og kompliceret proces, der visse steder har ødelagt store naturområder. Millioner af plasticflasker bliver aldrig indsamlet og genbrugt, men ender deres liv i naturen. Et eksempel er denne historie fra et af Italiens smukkeste, men desværre også mest turistede områder - http://rejser.guide.dk/Badeferie/Italien/Skikke/Brancheinfo/Stranden_med_de_400000_vandflasker_2191662 

Flaskevand er et helt unødvendigt og ligegyldigt luksusprodukt, der bare belaster verdens ressourcer for at vi kan stille tørsten. Det er desuden også dyrt og så smager det ikke bedre, end det vand der kommer ud af hanen.  

Det seneste jeg har læst er, at det er ved at blive lidt af en trend på restauranter i USA, at skrotte flaskevand og kun sælge vand tappet fra hanen (tap water). Alt andet er da også hul i hovedet.

  

Tilbage til fremtiden - et scenarieprojekt

I perioden januar-april 2000 var jeg i specialepraktik på MAPP Centret i Århus. Jeg var ved at færdiggøre mig som Ernærings- og Husholdningsøkonom, nu hedder det bachelor i sundhed og ernæring. MAPP Centret er et forskningscenter under Handelshøjskolen, og dets funktion er at forske i udvikling, markedsføring og distribution af fødevarer på baggrund af forskellige forbruger- og samfundstendenser.

Jeg blev tilknyttet udviklingsgruppen, og endte med at skrive mit speciale om et af centrets forskningsprojekter, som jeg deltog i, populært kaldet scenarieprojektet. Kort sagt så havde projektet til formål at kigge 10 år ud i fremtiden, altså frem til 2010, for at forsøge at komme med nogle realistiske bud på fremtidens forbrug.

I første omgang havde man bedt en række internationale og nationale forskere og specialister indenfor fødevareforskning om at komme med en række bud på vores madkultur år 2010 på baggrund af den sociale, økonomiske og kulturelle udvikling. De såkaldte scenarier. Dernæst afholdt man en række workshops, hvor scenarierne blev vurderet, sorteret og, indimellem, afvist af inviterede repræsentanter for forarbejdningsindustrien, detailhandlen og primærproducenter. Slutresultatet blev en rapport, der indeholdt alle de udvalgte scenarier og kommentarer og analyser. Det var i grove træk skitsen for projektet.

Nu skriver vi så 2011 og jeg syntes derfor, at det kunne være sjovt at kigge tilbage og på baggrund af scenarierne stille spørgsmålet: hvordan er det så gået?

Convenience eller back to basics?

Der tegnedes sig et ret dystert billede af vores forbrug og madvaner i 2010:
- vi lavede stort set ikke mad længere - maden blev enten leveret færdig til hjemmet eller vi spiste på jobbet, hvis ikke vi levede af færdigretter. Årsagen var manglende viden om madlavning og at man prioriterede andre ting højere end madlavning.- vores køkkener var højteknologiske, selvtænkende indretninger, hvis boligen da overhovedet havde et køkken.
- mad som medicin - "spis en pille og få hele dit næringsbehov opfyldt". Nogle talte også om, at det var normalt, at man i 2010  fik kortlagt sit genmateriale, og at kosten så var indrettet derefter.
- efter EU havde lempet på reglerne for anprisninger, var mange fødevarer beriget med div. vitaminer og mineraler og påstod at være helsefremmende og kunne forebygge sygdomme, jvf. functional foods.
- efter utallige fødevareskandaler havde forbrugerne totalt mistet troen på, at industrien kunne levere sikre produkter. Det var resulteret i, at man i højere grad opsøgte producenten direkte på markeder og i gårdbutikker. Man vil vide, hvor maden kommer fra, hvordan koen er opdrættet og grøntsagerne er dyrket. Oprindelse og gennemsigtighed er ord der går igen. Trenden kaldtes for "back to basics"
- vi hungrer efter oplevelser og vil kende historien bag produktet og denne tendens udnyttes groft af industrien i reklamer og emballagedesign. Også i supermarkedet, hvor kunderne på en skærm via et webcam kan følge grisene i stalden eller kyllingerne i hønsehuset.

Ovenstående er bare et udpluk af de mange scenarier, der blev skabt i forbindelse med projektet.

Blandt scenarierne og de diskussioner som de affødte, var der et ord, der gik igen, og det var: tid. Tid til indkøb. Tid til madlavning. Tid til at spise. Ikke at vi ikke havde tid nok, men vi valgte at prioritere anderledes med vores tid, så det var vigtigere f.eks. at dyrke sine fritidsinteresser, end det var at bruge tid på at lave mad og spise sammen. I de fleste familier spiste man alligevel ikke på de samme tidspunkter, så oftest faldt valget på noget nemt og hurtigt (og usundt).

Den tendens var allerede ret tydelig i 2000, hvilket den kraftige stigning i salget af halv- og hel convenienceprodukter, var et tydeligt bevis på. I takt med at fastfood og convenience er røget ind, så er god, gammeldags madlavning røget ud på et sidespor. Som konsekvens har de unge, der vokser op nu, ikke lært at lave mad hjemmefra og kan betragtes som gastronomiske analfabeter. Efter min mening er der en direkte sammenhæng mellem manglen på madlavningskundskaber og det faktum, at hver 6. dansker i dag kan betegnes som moderat eller svært overvægtig.

En ny tid? Cow-cam og Nyt Nordisk Køkken

M.h.t. back-to-basics trenden og snakken om gennemsigtighed i fødevareproduktionen, så kan jeg huske at et supermarked, nok Irma eller Brugsen, engang først i 00'erne som et forsøg havde installeret en videoskærm ved køddisken. Her kunne kunderne, via et kamera, følge med i koens liv og færden på gården. Så vidt jeg husker, havde hvert dyr et nummer, som så måske figurerede på pakken i køledisken, hvor de jo uværgerligt ville ende. Desværre blev eksperimentet ikke en succes, kunderne var ikke interesserede eller også var det flere oplysninger end de brød sig om. Så meget for gennemsigtighed.

I dag, 2011, tror jeg, at tiden er mere moden for den slags eksperimenter. Måske er jeg for optimistisk, men det virker som om, at en større bevidsthed er ved at opstå m.h.t. hvad det er vi propper i munden. Godt hjulpet på vej af sundhedskampagner, skolemad, Camilla Plum, Bonderøven, Det Nye Nordiske Køkken etc. I takt med at flere og flere mennesker vælger at bo i storbyer, bliver der mere fokus på det urbane og initiativer som byhaver, bybier, bymarkeder o.s.v., opstår. Bevægelser som Slow Food og uafhængige indkøbsforeninger som Himmelhaven i Århus og Københavns Fødevarefællesskab er på fremmarch.

Salget af økologiske varer har bidt sig fast med salgskurver, der bare er gået opad de sidste 5-6 år. Dygtig markedsføring og produktudvikling har medført, at mange økologiske produkter i dag konkurrerer på lige fod med deres konventionelle kolleger.

Det kunne ikke forudsiges i 2000, at Noma i 2010 ville blive kåret som verdens bedste restaurant eller at Claus Meyer og hans nordiske kolleger i 2004 ville offentliggøre det Nye Nordiske Manifest, der var startskuddet til det, vi i dag kender som det Nye Nordiske Køkken.

Det er alt sammen meget godt, men hvis vi sammenligner os med lande som Italien, Frankrig og Spanien eller de østeuropæiske lande, så har vi ingen madkultur. Det skyldes dels, at vi ikke er begunstiget med de samme klimamæssige forhold som i Syden, dels måden vi har valgt at indrette vores samfund og hverdag på og tilsidst har det noget at gøre med opdragelse og traditioner. 

Derfor er det al ære værd at personer som Claus Meyer, Rene Redzepi, Camilla Plum og utallige andre, mindre kendte, kokke forsøger at lave om på det. Bl.a. med det Nye, Nordiske Hverdagskøkken. Men det kommer til at tage tid.

Jeg kan kun sige, at jeg håber at den megen fokus på (god) mad, vil få danskernes øjne op for den rigdom, glæde og nydelse, der findes i at tilberede et ordentligt måltid og sætte sig ned og nyde det sammen med nogle man holder af, også selvom det bare er en almindelig, kedelig onsdag aften.

En gris i sit rette element

De små grislinger kommer ivrigt springende og tumlende hen over marken. Halerne vifter fornøjet. Det er virkelig et sjovt syn. Knap 3 uger gamle er de allerede nysgerrigt begyndt at udforske verden omkring sig. Engang imellem giver soen et grynt fra sig hvis hun synes, at de små er ved at komme for langt væk. "Verden" er et stykke mark på størrelse med en tennisbane. I hver ende af marken står et grisehus, hvor de to grisefamilier der bor her, kan søge ly for regn og blæst. Det virker nu som om, at de er ganske tilfredse med at være ude, også en dag som i dag hvor regnen siler ned. Grisene søger først ind i huset, når de skal die. I midten af det halmbestrøede gulv har soen bygget "rede", og her lægger hun sig, så smågrisene kan komme til.

At grise også er nyttedyr, kan man se bevis på udenfor grisehuset, hvor det meste af marken er gravet op. Ligesom om nogen har sat en spade i jorden og vendt det rundt. Men det er grisene, der med deres snuder graver i jorden på jagt efter rødder, orme og andet godt. Det vinder både landmand og gris på. Senere er det nemlig meningen, at man vil dyrke grøntsager her i den, af grisene, perfekt præparerede jord. 

Vi er ca. 20 mand fra Slow Food Østjylland på besøg hos økologisk landmand Christian Hansen ved Ryderne i Ørsted på Nord-Djurs, lige der hvor Randers Fjord løber ud i Kattegat. Ryderne er et mindre familieejet landbrug, der udover de sortbrogede grise også opdrætter Jersey græskalve, hvis kød bl.a. bliver solgt på markedet på Ingerslevs Plads i Århus og i 2011 har vundet Børsens Fødevarepris. Dyrene går i den store plantage, hvor der vokser æbler, sødkirsebær, pærer, blommer og hasselnødder. Nedfaldsæbler presses til most, resten æder grisene.

Med denne dag er også Bent Hindrup fra Dyrenes Beskyttelse, der fortæller om projekt "Velfærdsdelikatesser" der har til formål at genindføre den sortbrogede landrace i dansk landbrug. For øjeblikket ligger bestanden under de 1000 dyr, der er grænsen for, hvornår man betegner en race som udrydningstruet. Projektet sætter fokus på dyrevelfærd, kvalitet og naturlighed og udover Ryderne deltager bl.a landbruget Refshøjgaard ved Hinnerup og Knagmosegaard på Glænå ved Skælskør. Men Dyrenes Beskyttelse håber at flere vil komme til.

Sidst i 1800-tallet var den sortbrogede landrace, der er en indkrydsning af det danske landsvin, en af de mest udbredte i Danmark. Det var på dette tidspunkt, at der rigtig begyndte at komme gang i eksporten af svinekød, først og fremmest til England. Tænk bare på Danish bacon. Men forbrugerne vendte tommelfingeren nedad overfor det sortbrogede svin, de brød sig ikke om de sorte børster og det tykke spæklag. De foretrak det mere magre, hvide baconsvin, som vi kender i dag. Derfor forsvandt racen mere eller mindre, indtil antallet var så lille, at grisen i dag kan kaldes udrydningstruet.

Foto: Lykke Veibæk Nygaard

Den sortbrogede landrace er en hårdfør race, som kan leve udendørs hele året. Den er kendetegnet ved at få store kuld med levedygtige unger. De vokser langsommere og bliver ikke så store som almindelige slagtesvin.

Udover de sorte prikker skiller racen sig ud ved at have halstitter (en lille aflang kirtel, som hænger og dingler på hver side af halsen.

Kødet fra den sortbrogede landrace er kendetegnet ved at være mørkt, smagfuldt og saftigt takket være det tykke spæklag. Prestigefyldte restauranter som NOMA i København og Svineriet i Århus har sortbroget gris på menuen.

Pionerånden lever stadig!

I efteråret 2010 hev jeg en måned ud af kalenderen, og rejste til Canada med min mor som rejsepartner. Vi har familie i Canada, så det var en del af formålet med besøget. Men det skulle også være en opdagelsesrejse tilbage til dengang først i 1950'erne, da min mor i et par år boede i Canada med sin familie. Så da vi ankom til Vancouver, opsøgte vi bl.a. deres gamle adresse og skolen, hvor hun gik. Det var nostalgisk for min mor at gense, og jeg fik sat nogle fysiske lokaliteter på de historier, som hun har fortalt mig hele livet.

Inden vi ankom til Vancouver, tilbragte vi nogle dage omkring Okanagan Valley i British Columbia, tæt på grænsen til USA. Okanagan Valley er det største og ældste område for vinproduktion i Canada. Det første winery åbnede i 1930'erne, så efter europæiske forhold er det jo ret nyt. Alligevel er det først indenfor de seneste 20 år, at der rigtig er begyndt at ske spændende ting. Unge, innovative vinmagere er kommet til fast besluttede på at skabe vine af høj kvalitet. Til deres hjælp har de ofte hentet eksperter ind fra den "gamle" verden.

Et vue udover Okanagan Lake fra Cedar Creek Winery

De gamle frugtplantager, der engang dominerede i den smukke og frodige dal og har givet området tilnavnet "Canada's fruitbasket", har nu måttet vige pladsen for vinmarkerne der, med deres karakteristiske mønster, breder sig ned mod den langstrakte Okanagan Lake. Søen strækker sig fra byen Kelowna i nord til Penticton i syd.

Vejrforholdene kan minde lidt om de danske, med varme somre og forholdsvis kolde vintre. Når det er rigtigt koldt om vinteren med minusgrader ned til 8-10°, producerer man den søde ice-wine. Der er dog visse variationer mellem nord og syd. I nord er det mere fugtigt og køligere, mens syd er tørt og varmt og længst sydpå, ved byen Osoyoos, lige inden grænsen til USA, finder man endda Canada's eneste ørken! Jeg bilder mig ind at den kompleksitet går igen i vinene.

De mest typiske druer er: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc og Sauvignon, Riesling og Chardonnay. Andre er: Shiraz, Zinfandel og Viognier.

Vi startede vores vingårdstur med at køre sydpå langs søens højre bred. Vingårdene ligger tæt på begge sider af søen, så hvis man har mod på det, kan man nå ganske mange i løbet af en dag. De fleste har åbent hver dag for besøg og smagninger.

En middelalderborg? Nej, bare indgangen til Road 13.  



Der er noget for enhver smag, fra de større producenter som Mission Hill, Quails Gate og Inniskillin, til de mindre familieejede vingårde som Herder i Similkameen Valley, hvor vi smagte deres "Josephine" 2007 af Merlot, Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon, en herlig blanding af modne kirsebær, bløde tanniner der prikkede let på tungen og en dejlig krydret næse. Og så var etiketterne meget elegante!

Vi besøgte også det lille Silkscarf Winery i Summerland. Indehaveren er israelsk, og han fortalte os, at navnet er inspireret af hans fortid som pilot i den israelske hær. Han producerer vine med nogle komplekse smagsindtryk. Ikke lige noget der passede vores smagsløg, selvom jeg altid prøver at bevare et åbent sind.

Vi var også forbi Inniskillin, der er kendte for deres Icewine. Meget professionelt, ikke særligt personligt og dyre smagsprøver. Inniskillins Ice-wine forhandles i Danmark.

Et af de absolutte højdepunkter var Tantalus Winery på den østlige side af søen, ikke langt fra Kelowna. Det drives af et yngre par, der lægger stor vægt på bæredygtighed og økologi. De samarbejder med en kvindelig!, New Zealandsk winemaker og det sætter sit præg på vinene, der er frugtprægede med en friskhed typisk for "overseas" og meget velsmagende. Jeg er vild med deres Pinot Noir, som var den bedste jeg smagte på hele turen. Hvis bare jeg kunne have købt et par kasser med hjem! De er mest kendt for deres Riesling, der har vundet flere priser.

Fælles for alle vingårdene vi besøgte var en høj professionalitet, stor imødekommenhed og en moderne "approach" til vinproduktion. Jeg vil dog anbefale, at man holder sig til de mindre steder, her er der størst mulighed for at få en personlig oplevelse, og rent vinmæssigt er der, efter min mening, mest at komme efter.

Andre spændende vinområder i Canada er Niagara-halvøen og Vancouver Island. Men der produceres også vin i det østlige Canada i Quebec-provinsen.

Er man, som jeg selv, vininteresseret, bør man unde sig at tilbringe en dag eller to i Okanagan Valley og opleve vinene og vinmagerne der.

http://www.okanaganwines.ca/wineries/

Lokalt eller globalt? Den bevidste forbrugers dilemma.

Når jeg handler, sker der ofte det, at jeg havner i dilemmaet: skal jeg købe den importerede vare, der er dyrket økologisk eller skal jeg købe den konventionelle, der er dyrket i Danmark? Altså skal jeg vælge mellem kortere transport eller fravær af sprøjterester? På den ene side får jeg et produkt, der godt nok er fri for giftige kemikalier, men som på den anden side har været transporteret over en længere distance, der ikke ser godt ud på CO2 konto'en. Vælger jeg det danske produkt, der er produceret efter konventionelle metoder, må jeg finde mig i kemikalierne og så cleare samvittigheden ved at tænke på den mindre transport. (Bortset fra at sprøjtemidlerne selv ofte er importeret, og så er man jo lige vidt!) Selvfølgelig skal jeg bare vælge det danske, økologiske produkt. Det er bare ikke altid muligt. Så hvad er mest bæredygtigt?

Skal jeg lade mig styre af principper eller mine smagsløg? Jeg hælder mest til sidstnævnte, for det er nu engang lysten, der driver værket, så hvis jeg har lyst til blodappelsiner fra Sicilien eller avocado fra Spanien så er det det, jeg går efter.

Men den dårlige samvittighed nager alligevel, når jeg tænker på de osende og larmende lastbiler, der drøner op igennem Europa med deres leverancer af eksotiske grøntsager og frugter til de forvænte nordboere, hele året rundt. Selvfølgelig kan man, ligesom tv-kokkene prøver at opdrage os til, lære at spise efter sæsonerne, og så synde engang imellem. Er det mon der den gyldne middelvej går? Ingen er vel fuldkomne, bare se på Aarstiderne, der importerer jordbær fra Argentina, som de putter i deres frugtkasser. De smager af nul, og er grimme at se på allerede ved levering.

Jeg betragter mig selv som en oplyst og bevidst forbruger. Jeg ved godt, at bare fordi jeg vælger ikke at købe et bestemt produkt, fordi det er importeret eller dyrket konventionelt, så redder jeg ikke verden. Men jeg tror, at det handler om, at vide at man har et valg og engang imellem har man vel lov at synde....

Himmelhaven - så behøver du kun handle ét sted!

Århus har nu fået sin egen afdeling af det københavnske "Fødevarefællesskabet", som er en frivillig forening, der opkøber og distribuerer økologiske grøntsager til sine medlemmer. Foreningen i Århus går under navnet "Himmelhaven" og ideen er, at grøntsagerne kommer direkte fra landmanden, uden fordyrende mellemled. Det er også grunden til, at man kan sælge 6-8 kg. grøntsager for blot 100 kr. Derudover forpligter hvert medlem sig til at udføre 3 timers frivilligt arbejde om måneden for foreningen. Se mere på http://www.himmelhaven.dk/

Himmelhaven og Fødevarefællesskabet er gode eksempler på en udvikling, der går i retning af en større social bevidsthed og ansvarstagen overfor vort forbrug og de konsekvenser det har. Men vi bør også tænke ansvarligt i forhold til adgangen til sunde, billige og gode fødevarer. Det er ikke en selvfølge, ej heller her i landet. Og ordentlige forhold for de mennesker der arbejder med at tilvejebringe disse fødevarer. Sidstnævnte bemærkning er foranlediget af, at jeg lige har set den østrigske dokumentar "Vort daglige brød", der, helt uden at billederne kommenteres, viser den moderne fødevareproduktion i al sin effektivitet. Man får næsten lige så ondt af de mennesker, der arbejder med dyrene som af dyrene selv.

Det' råt.

Jeg kom til at undre mig her den anden dag, da jeg var forbi min velassorterede ostehandler. Blandt det imponerende udbud af oste var også en del råmælksoste fra Frankrig. Men hvordan kan det være, at jeg kan købe franske råmælksoste hos min lokale ostepusher, mens at det stadig ikke er tilladt for danske mejerier at producere og sælge disse oste? For ikke at tale om italiensk parmesanost, der fremstilles af upasteuriseret komælk.

Apropos Italien. Der er man knap så angst for den uopvarmede mælk. Der kan man faktisk købe den på snart sagt hvert gadehjørne. Det er selvfølgelig overdrevet, men i det år hvor jeg boede og studerede i den nord-italienske by Parma, kunne jeg jævnligt forsyne mig med en flaske rå, upasteuriseret mælk.

Rundt omkring i Parma finder man mælkeautomaterne, pakket ind som små, hvide træhuse, 24 i alt, på travle strøg og befærdede gader. Systemet er enkelt: for 1 euro "tapper" man 1 liter mælk og hvis man ikke har sin egen glasflaske med, kan man trække en i automaten for yderligere 1 euro. Det er mageløst at se den hvide mælk komme strømmende ud og en sjov måde at købe mælk på.

På automaten oplyser et lille skilt om, hvornår koen er malket, hvad tid mælken er fyldt på automaten (typisk et par timer efter malkning) og producentens navn og adresse. Så friskheden og sporbarheden er i orden. Selvom det på et andet skilt anbefales at man koger mælken før brug, er det dog min opfattelse, at de fleste drikker den rå.

Første gang var jeg selvfølgelig skeptisk, indoktrineret som jeg er med, at al mælk bør varmebehandles for at slå de skadelige bakterier ihjel. Men det varede kun til jeg havde smagt mælken. Smagen kan beskrives som rig, fyldig og mere kompleks end den "almindelige" mælk, jeg er vant til at drikke. Og jeg kunne lide det.

Mælkeautomaterne er placeret over hele Italien. Ifølge hjemmesiden www.milkmaps.com er der lige nu 1477 automater fordelt på 93 provinser, med en hovedvægt i nord. Mælken kommer fra lokale producenter og fordelen for dem er, at de kan få en bedre pris for deres mælk og at de er fri for mellemmænd. Fordelen for forbrugeren er et garanteret sundere og friskere produkt.

I Parma er der en overproduktion af mælk, og det er et problem for leverandørerne af mælk til parmesanostindustrien at få en ordentlig pris for mælken, faktisk sætter mange af dem penge til.

I Danmark har en række danske mejerier med giganten Arla i spidsen ansøgt om tilladelse til at producere oste af upasteuriseret mælk. De har i årevis lavet forsøg og eksperimenteret, og står bare på spring for at få lov til at lancere de nye kvalitetsoste. Og noget tyder på, at der er en opblødning på vej. Ihvertfald lyder der positive udmeldinger fra Fødevarestyrelsen på betingelse af, at mejerierne kan styre hygiejnen.

Mælkeautomat