I filmen, der er optaget 2008/2009, altså før Ferran Adriá annoncerede at restauranten ville lukke, kommer vi helt tæt på den kreative proces i at udvikle nye retter til den berømte restaurant beliggende i det nordlige Catalonien.
elBulli holder lukket 6 måneder om året og det er her, at filmen starter. Hele køkkenet bliver pakket ned og fragtet til Barcelona, hvor Ferran Adriá og hans kokke rykker ind i hvad der kan betegnes som en mellemting mellem en legestue og et højteknologisk laboratorium. Som opdagelsesrejsende i smag og tekstur eksperimenterer de med råvarerne og vi er med på sidelinjen. Søde kartofler og champignon vacuumeres med forskellige olier, tørres, bages, blendes, sprøjtes o.s.v. Om forsøget er en succes afgøres i sidste ende af mesteren selv, Adriá. Alt bliver grundigt dokumenteret og tilsidst udvælges de retter som skal udgøre menuen i den kommende sæson.
Et eksempel på hvordan legesyge og kreativitet går hånd i hånd er, da en af køkkencheferne fortæller, hvordan han under et måltid for sjov tilsatte ganske almindelige isterninger til en kødsovs, hvorved han pludselig opnåede en helt anden konsistens. Ideen med isterningerne ender med at blive til en dessert med bl.a. mandarin og olier.
Ferran Adriá forklarer, at han vil skabe mad, der taler til alle vore sanser. Hver ny ret skal være en overraskelse i smag og tekstur. Måden at gøre det på, er ved at nedbryde råvaren til atomer for så at bygge den op igen og skabe noget helt nyt og uventet. Et af de mere bizarre eksempler er en ravioli der, efter at være dyppet i en væske, opløses. Den spises med fingrene og skal indtages meget hurtigt, hvis man ikke vil gå glip af fyldet! Et andet eksempel er en vanddrink, der udelukkende består af vand og, tror jeg, olivenolie. Her kunne jeg godt have tænkt mig, at have set gæsternes reaktion da "drinken" serveres på den første aften efter den 6 måneder lange lukning.
I det hele taget kunne det have været interessant med nogle reaktioner fra gæsterne på den mad, de fik serveret. Her er trods alt tale om noget af den mest hypede mad længe, som det er de få forundt at opleve. Men kameraet holder sig til at fokusere på kokkene og arbejdet i køkkenet. Vi bliver kort lukket ind i selve restauranten, men på et tidspunkt hvor den er tom for gæster. Det slog mig, at indretningen var forbløffende gammeldags med møbler i mørkt træ og en sådan lidt støvet, kroagtig atmosfære. Den står i stærk kontrast til køkkenet, der er indrettet moderne og superenkelt, nærmest futuristisk.
Filmen har, ligesom maden, tekstur. Den er fyldt med lyde og stemninger, som f.eks. når kameraet bevæger sig udenfor restauranten i det stille tusmørke, man hører nattens lyde og bølgernes brusen, og vi ser ind ad vinduerne på de arbejdende kokke, og hører de dæmpede lyde af stemmer og fornemmer travlheden og koncentrationen, der hersker derinde. Man tænker ,at det er utroligt, at der på dette øde smukke sted, ved en forreven kyst kreeres så stor gastronomisk kunst.
Det nærmeste jeg har været Ferran Adriá, hvilket egentlig ikke siger så meget, var på en studietur til Catalonien med mit hold fra University of Gastronomic Sciences, hvor vi besøgte the Alicia Foundation lidt uden for byen Manresa og 45 min. fra Barcelona. Alicia er et gastronomisk forskningscenter etableret på initiativ af bl.a. Ferran Adriá. Her arbejder kokke og videnskabsmænd side om side og en del af arbejdet går bl.a. ud på at udvikle opskrifter til diabetikere og cancerpatienter, hvilket vi fik demonstreret under vores besøg. Derudover afholder man workshops for skolebørn og underviser dem i sund ernæring. En sjov detalje er, at på Alicia anvender man ikke begrebet "molekylær gastronomi", men foretrækker termen "science-enabled gastronomy".
 |
| Indgangen til Alicia Foundation |
Ingen kommentarer:
Send en kommentar