Kongens Fadebur

Danehoffet genoplives i Nyborg

På Nyborg Slot har de store planer. Historien om Nyborg som gammel kongeby og hovedstad i Middelalderen skal under overskriften "Danmarks riges hjerte" være med til at brande byen og, i sidste ende, give Nyborg og Nyborg Slot en plads på Unescos Verdensarvliste som en umistelig kulturarv. Og mad og drikke spiller en vigtig rolle.

Når Christian d. 3. (1534-1559) mødtes med sit parlament på Nyborg Slot betød det, at der skulle fragtes store mængder mad og drikke til slottet til de overdådige banketter, Danehoffet, der fandt sted i Riddersalen. Bønder i hele Nyborg len, der dækkede næsten halvdelen af Fyn, hørte under kongens fadebur, og de var forpligtet til at betale skat til kongen i form af afgrøder og produkter.

Nu genopliver man det gamle Danehof, og alle producenter på Østfyn kan igen blive leverandører til kongens fadebur som medlemmer i netværket af samme navn.

Helt konkret arrangerer man på Nyborg Slot såkaldte Danehof middage i den gamle Riddersal på fire datoer i løbet af året. Den første middag har været afholdt og den var en stor succes. 120 mennesker kunne bænke sig ved langbordene i helt autentiske omgivelser i den gamle Riddersal. Forinden var de, i stearinlysets skær, blevet ført ind gennem kælderen under slottet, hvor råvarerne til kongens fadebur i gamle dage blev opbevaret. Lige inden de trådte ind i Riddersalen stod en tjenestepige parat til at vaske deres hænder.

Slottet samarbejder med kokken Rasmus Kirk Henriksen fra Restaurant Teglværksskoven. Han kreerer en menu, der er inspireret af de råvarer, som man ved anvendtes i Middelalderen. F.eks. kål og øl. Blandt det bedre borgerskab var det yndet at anvende eksotiske krydderier som kanel, kardemomme, peber og nelliker som krydderi til kød, også vildt var en anden ynglingsspise. Denne aften kom råvarerne bl.a. fra Hindsholmgrisen, Ørbæk bryggeri og fra Kurt Nørrisgaard, der dyrker hvidkål.

Næste middag i Kongens Fadebur er 16. april. Den 6. og 7. juli er der Danehofmarked, herunder også grønt- og frugtmarkedet Vor Frue Marked ved kirken. Her vil man kunne opleve flere af producenterne, der er med i netværket og leverandører til Kongens Fadebur og smage deres produkter.

Sideløbende med middagene afholder Nyborg Slot workshops for producenterne i netværket Kongens Fadebur. Workshop'sene skal bl.a. diskutere mål og succeskriterier, historiefortælling og produktudvikling, afsætning og markedsføring, mad- og måltidsoplevelser samt events og markeder.



Fra det første indledende møde for producenter

Netop produktudvikling er et vigtigt element i projektet. På nuværende tidspunkt er der fremstillet 4 forskellige øltyper i et samarbejde mellem Nyborg Slot og Ørbæk Bryggeri. Det er meningen, at der på sigt skal komme flere til.

Et eksempel på hvordan man bruger fortællingen om Nyborg Slot og Kongens Fadebur til at sælge et specialprodukt. Her er det Kongens Fadebur øl fra Ørbæk Bryggeri.

Projektet "Nyborg som verdensarv" er støttet af Fødevare- og Erhvervsministeriet og Udvikling Fyn.

 

Et levende marked for alle sanser



Hver onsdag og lørdag formiddag summer det af markedsstemning på Ingerslevs Plads i bydelen Frederiksbjerg i Århus. Der snakkes og handles, og man hører råbene fra blomsterhandlerne: "to bundter roser for en 50'er, sidste chance". Eller fra fiskehandleren: "to skrubber kun 10 kr."

På markedet kan man forsyne sig med sæsonens grøntsager fra bl.a. Samsø, friskpresset æblemost og kalvekød fra Ryderne, lammekød, honning, brød, ost, frisk fisk og meget andet. Ja, man behøver faktisk kun at handle ét sted.

I den ene ende af den lange plads kan man sidde og nyde en kop kaffe og måske et stykke hjemmelavet brunsviger, mens man betragter menneskemylderet. Om sommeren kan man købe frisk økologisk is fra De Fire Istider.

På billedreportagen herunder kan du indsnuse lidt af stemningen:

 

 

 

 

  

  

The future we want



Rapport fra Terra Madre/Salone del Gusto, 25.-29. oktober 2012, Torino, Italien

Kan man ændre verden gennem mad? Terra Madre er et svar, en løsning, i en verden hvor de få har meget, og de mange har lidt.

Terra Madre/Salone del Gusto (TM/SdG) er en demonstration af den globale fødevareproduktion, som den, ideelt set, burde tage sig ud. En fødevareproduktion der ikke indebærer en kynisk udnyttelse af klodens naturressourcer, og ikke er styret af profit, men tværtimod tager hensyn til miljø, dyr, planter og mennesker.

Sådan tænker jeg, mens jeg bevæger mig rundt blandt de mange stande på messen TM/SdG, græsrodsbevægelsen Slow Food's flagskib, som finder sted hvert andet år i Torino. I år er det 5. gang at fødevareproducenter, aktivister, journalister, studerende, meningsdannere og Slow Food medlemmer fra hele verden samles i de gamle haller, hvor der engang blev produceret FIAT biler. Det er en kæmpebegivenhed, der kræver, at man afsætter flere dage for at komme det hele igennem.

Som gæst på TM/SdG befinder man sig i et slaraffenland af unikke produktioner, der afspejler en kultur og historie, som ofte er i fare for at blive glemt. Derfor har Slow Food etableret de såkaldte presidia, der tildeles produktioner, der er meget lokale og i fare for at forsvinde. En af de produktioner er Regina tomaten fra Puglia. På billedet er man i gang med at binde tomaterne op i bundter, som er den traditionelle måde at opbevare dem på.

Regina er navnet på en lokal variant af dåsetomater, der dyrkes i området mellem Fasano og Ostuni i det øvre Salento i den syd-italienske region Puglia. Tomatplanten adskiller sig ved, at den vokser helt nede ved jorden, og derfor blev produktionen opgivet, da det var både for dyrt og for besværligt, når der skulle høstes. Men nu, takket være lokale kræfter, er produktionen genoptaget, og det har bragt beskæftigelse og indtægt til det lille samfund. Regina tomaten er ét ud af 200 presidia i Italien.  



Et andet eksempel på et presidium er manna, der udvindes af asketræer på Sicilien. Træet "sveder" den hvide eller brune krystallinske masse, der skrabes af og forarbejdes til et sukkerstof, der anvendes bl.a. i chokolade. Manna er et eksempel på en helt unik produktion, der fylder meget lidt set i forhold til den globale fødevareproduktion. Men lysten til at bevare en produktion, der ofte har rødder langt tilbage i historien, og som er helt speciel for et bestemt område, er så meget større hos disse producenter. Også selvom produkterne aldrig vil finde vej til supermarkedernes hylder, så længe prisen er eneste kvalitetsparameter. Og det er synd, for har vi ikke fortjent det bedste? Hvorfor ikke gøre det så godt vi kan?

 

På kulinarisk rejse

 

Alle regioner af Italien er repræsenteret på TM/SdG, og de udgør naturligt nok den største del af messen. Hver region har sit eget område, og det er som at være på en kulinarisk rejse at gå fra en region til den næste. For ikke at sige verdensdel, når man så går videre til området for Sydamerika, Asien eller Nord- og Latinamerika. Et andet område er dedikeret til Europa, og her er Norden repræsenteret ved Norge, Finland, Island og Sverige, kun Danmark mangler, selvom det var annonceret i programmet som "Sapori di Danimarca". Hvad vad der lige gået galt der?

 

I Slow Food terminologi tales der om "food communities", det er repræsentanter fra små landbrugssamfund, særligt i Afrika, og de er inviteret specielt til Torino som deltagere på den officielle Slow Food kongres, der afholdes sideløbende med TM/SdG. De er samlet i netværket Terra Madre, og hvert andet år mødes de i Torino for at udveksle erfaringer og diskutere, hvordan man ændrer verden gennem mad.  

 

Ovenfor til venstre ses et eksempel på et produkt fra et såkaldt "food community". Her er det bananer fra Uganda. Ved siden af et par repræsentanter for Terra Madre netværket fra forskellige kontinenter.

 

Den afrikanske have

 

I 2010 lancerede Slow Food projektet "1000 haver i Afrika". Projektet har til formål at oprette haver, hvor der dyrkes forskellige afgrøder for således at sikre, at beboerne i lokalsamfundene har adgang til gode, rene og retfærdige fødevarer og, ikke mindst, har retten til jorden, og det der bliver dyrket i den. Også kaldet "food sovereignty". Man støtter projektet ved at adoptere en have. Se mere her http://www.slowfoodfoundation.com/pagine/eng/orti/cerca.lasso?-id_pg=30. I den afrikanske del af TM/SdG var der etableret en hel have med eksempler på afgrøder der dyrkes på det afrikanske kontinent.   

Græskar i den afrikanske have



Slow Food opererer også med begrebet "taste education". D.v.s. at lære hvordan maden smager, og via smagsløgene kunne genkende godt fra skidt. På messen afholdes der smagninger på de enkelte stande og i de mere professionelt udførte taste workshops, hvor producenter og kendte kokke guider deltagerne gennem en smagning. Der er et tema til hver smagning, det kan være en bestemt region eller en bestemt råvare. En af workshoppene havde besøg af vores egen Christian Puglisi, og her handlede det naturligvis om det Nordiske køkken.

 

I konferencesalene diskuteres emner som bekæmpelse af madspild, konsekvenserne af overforbrug af kød, bæredygtig turisme, fødevarepolitik og dyrevelfærd, for blot at nævne nogle få. Man kombinerer således det teoretiske, eller tankerne bag, med det håndgribelige, der foregår lige udenfor på standene. Der er både noget til hjernen og til smagsløgene.

 

En af dagene indbød Slow Food i de Nordiske lande til workshop om emnet: hvad kan man gøre for at styrke Slow Food samarbejdet i de Nordiske lande. Det var utroligt spændende og givende at være sammen med andre ligesindede, der brændte lige så meget som jeg selv for denne sag.

 

Jeg ville ønske, at alle mennesker på denne planet kunne komme til Torino og opleve denne mangfoldighed af mad og mennesker og føle den samme entusiasme, som jeg selv gør. Overskriften til dette års Terra Madre var "Food that change the world". Jeg tror på, at man gennem mad kan ændre verden til et bedre sted at leve i for mennesker og dyr.

Det er det, vi bliver ved med at arbejde for i Slow Food.

La Montecchia - historie, adel og håndværk i en flaske

I perioden sept.-okt. 2009 boede og arbejdede jeg på vingården La Montecchia som praktikant og studerende i madkultur. La Montecchia ligger i regionen Veneto for foden af bakkerne kaldet Colli Euganei ca. 10 km. fra hovedbyen Padova. Gården, der i dag råder over 50 hektar tilplantet jord, har været i familien Emo Capodilista's eje i godt 1000 år, og der har været dyrket vin her lige så længe. Det der følger, er en beskrivelse af min hverdag på stedet.

 

Livet på La Montecchia

Det er midt-oktober. Den sidste Raboso drue blev høstet for en uge siden. Vejret er mildt, og man skulle ikke tro, at efteråret er lige om hjørnet.

Jeg tilbringer den første del af dagen med at arbejde i vineriet, og efter frokost er jeg på kontoret hos Elena og Roberta. Engang imellem hjælper jeg også til i butikken, hvor Guerrina hersker. Jeg har allerede lært to ting: på en vingård er der ikke to dage, der er ens, og der er ikke noget der hedder faste arbejdstider. Men det er også den travleste, og mest spændende, tid på året. Når resultatet af et års pleje og beskæring af vinplanterne, skal vise sig. Da jeg ankom til vingården i starten af september, havde det ikke regnet i tre måneder og druerne led under den manglende regn. Så man besluttede at kunstvande, der hvor det var værst. Dette, og et seriøst regnvejr, hjalp så druerne havde genvundet noget af deres styrke, da det blev høsttid.

I vineriet arbejder Michele og Andrea fra tidligt om morgenen til sent om aftenen. De betjener maskinerne og flytter rundt med tykke gummislanger, med den lethed der kommer af mange års arbejde med vin. Lige så snart de nyhøstede druer ankommer til vineriet, køres de gennem en maskine, der fjerner stilkene hvorefter druer og most føres videre op i en ståltank, hvor den første gæring, den alkoholiske, forløber i op til halvanden uge, afhængig af druesorten. I tanken vil drueskindende naturligt stige op til overfladen, mens mosten samler sig på bunden. For at vinen skal opnå den optimale farve og tanninerne udvikle sig, er det vigtigt at skind og most tilbringer så meget tid sammen som muligt under gæringen. Derfor udfører man den såkaldte "bagnatura" - most og skind cirkulerer via en slange fra bunden og op til toppen af tanken således at blandingen "bades" i dens egen juice. Det gøres 2-3 gange om dagen, mens man jævnligt kontrollerer sukkerindholdet og temperaturen, som en indikator for hvor langt hen gæringen er kommet. Temperaturen i tanken må helst ikke overstige 30° C, da en lavere temperatur giver en længere gæringsproces og dermed en bedre vin. Derfor placerer man et køleaggregat i tanken, så omdannelsen af sukker til alkohol foregår langsommere, ligesom med et godt brød. 

Når den alkoholiske gæring er tilendebragt starter en ny: den malolaktiske. Under denne proces omdannes æblesyre til mælkesyre, og det er vigtigt, fordi vinen bliver mindre syrlig og mere rund i smagen. Man kan tydeligt genkende en vin, der gennemgår en malolaktisk gæring p.g.a. den udprægede lugt af mejeri. Der udvikles kulilte i beholderen og mens det står på, er det vigtigt, at der ikke kommer ilt til vinen og at rummet ikke er for koldt.

Jeg bliver straks sat i arbejde i vineriet. En af mine første opgaver er at udføre "follatura", eller decapping, som det hedder på engelsk, på en testportion af Turca druer. Det skal gøres tre gange om dagen. Druerne er blevet befriet for stilke, og skind og most gærer nu i en egetræstønde eller barrique. Bevæbnet med en lang jernstang der for enden har en flad, rund plade, skubber jeg drueskindene, der har lagt sig som en tyk "hætte" ovenpå mosten, ned mod bunden af tønden. Når jeg gør det, så bobler den dybrøde, næsten lilla-farvede most op til overfladen. Jeg bliver ved, indtil det hele er godt blandet. Det er hårdt arbejde og jo længere tid der går, jo sværere bliver det at få hul på hætten.

Så tjekker jeg temperaturen i blandingen og sukkerindholdet også kaldet "babo". Så snart babo rammer nul, er gæringen overstået. Nu vil vinen gå ind i den næste fase af malolaktisk gæring, som beskrevet ovenfor. En forsmag på Turca'en afslører, at der er noget at glæde sig til. I mine noter har jeg skrevet: "få tanniner, masser af frugt. God!"

Udover at assistere i vineriet, så arbejder jeg på kontoret. Blandt mine opgaver er at håndtere noget af den engelske korrespondance, foretage søgninger på internettet og at samle informationer om nye, potentielle kunder. Engang imellem hjælper jeg også til i vinshoppen, når der er engelske og tyske kunder, eller når de lokale ankommer for at få deres plasticdunke fyldt op med "vino sfuso". Det er bordvinen, ulagret og opbevaret på ståltanke. Så får man sig lige en sludder om løst og fast.

Nu er det sidst i oktober, landet er dækket i gyldne farver af gul, rød og orange. Den jordede, røgede lugt af efterår blander sig med lugten af gærende druer og skaber en harmoni.

I vineriet er der også en fornemmelse af efterår og nedlukning, høstens hektiske aktivitet er ovre, vinen fuldfører langsomt sin anden gæring. Michele og Andrea er i gang med at overføre vin til ståltanke og Turca portionen er klar til presning. Jeg er blevet afhængig af lugten af vin, der lagrer på barrique tønder, og hver gang jeg kan se mit snit til det, stikker jeg hovedet ind og tager et snif eller to.

La Montecchias vine forhandles af Juuls Vin og Spiritus i København.