Lad os være stolte af vores madkultur

Nedenstående kronik kunne læses i Fyns Stiftstidende torsdag d. 23/8-2012

Ligesom mange andre, der er optaget af forhold vedrørende vores madkultur, glædede jeg mig dengang sidst i 90'erne, da det blev besluttet at etablere et "Måltidets Hus". Men på trods af at man var langt fremme med planerne, og byggeriet i Kødbyen var gået i gang, blev Måltidets Hus slagtet kort tid efter, at den nye VKO-regering under Anders Fogh Rasmussen kom til magten. Begrundelsen var smagsdommeri. Lidt ironisk, emnet taget i betragtning. Men ihvertfald forblev Måltidets Hus en idé og en vision om at skabe et hus, der havde det gode måltid som sit omdrejningspunkt.

Projektet blev taget op igen i 2009 sjovt nok under den daværende VKO regering. Nu var alle røster om smagsdommeri forstummet. "Måltidets Hus" hed nu Madexperimentarium, så kom det til at hedde MadX, for til sidst at ende med det vi har nu: "Madkulturen". På en eller anden måde klinger det mindre appetitligt end et hus for måltidet. Og de oprindelige intentioner dengang tilbage i 90'erne var da også nogle helt andre, end det vi nu har fået.

I en klumme af Jan Krag Jakobsen i Politiken d. 22. september 2009 beskriver han et besøg i Madexperimentariet (som det hed på det tidspunkt) i år 2015.

Det er først og fremmest et hus, der summer af aktivitet og hvor der venter den besøgende en hands-on oplevelse. Hvor formidling i form af aktiv deltagelse har høj prioritet, f.eks. i form af køkkenskoler for børn. Huset rummer et bibliotek samt foredragssale, eller gastronomiske teatre som de kaldes, og der er skiftende udstillinger, der beskæftiger sig med forskellige madkulturelle emner. Grundnerven er den tre-årige uddannelse til kulturgastronom. Den er rettet mod professionelle madhåndværkere, der ønsker at fordybe sig i måltidets sociale, historiske, æstetiske, etiske og kvalitetsmæssige aspekter. Uddannelsen tiltrækker anerkendte forskere og undervisere fra hele verden. Udover studiet til kulturgastronom tilbyder man efteruddannelse og kortere kurser, som der er stor efterspørgsel efter.

Madexperimentariet indeholder også et forsøgsanlæg, hvor der eksperimenteres med nye processer i en lidt større målestok. Eks. ølbrygning.

Efter at have været hele huset igennem står man tilbage med en oplevelse af en madkultur, der formår at skue fremad og forny sig uden at glemme sine historiske rødder.

Jeg har oplevet elementer af et sådant hus, ikke i Danmark, men i Spanien på Alicia Foundation i Catalonien, der er et gastronomisk forskningscenter, hvis medstifter er den så berømte Ferran Adriá fra El Bulli, og i Italien på University of Gastronomic Sciences. Sidstnævnte sted er jeg så heldig at have studeret. Det er verdens første gastronomiske universitet startet af Slow Food bevægelsen. Målet er, at uddanne "food-professionals", der har en forståelse for madens historie og antropologi, fødevarekvalitet, kommunikation og smag. Blandt meget andet. Underviserne kommer fra anerkendte universiteter, bl.a. Harvard og UCLA, og de akademiske programmer tiltrækker studerende fra hele verden.

Tænk, hvis vi havde en lignende institution i Danmark. Et fantastisk udstillingsvindue for den danske madkultur og noget vi kunne være stolte af, når udenlandske gæster strømmer til i kølvandet på den megen fokus på New Nordic Kitchen. Men det ligger vist desværre noget ude i fremtiden. Så må vi jo tage til Italien, Spanien og Frankrig hvor mad, og den kultur der omgiver den, nyder en helt anderledes status.

Før der var noget der hed supermarkeder, McDonalds, take-away og lowfat, havde vi en madkultur, der var baseret på mad, der var lavet fra bunden af gode, danske råvarer i sæson. Man tænkte nok ikke så meget over det, som vi gør i dag, fordi der var ikke andre alternativer. Siden kom industrialiseringen og ændrede radikalt vores indkøbs- og spisevaner.

I dag er der nærmest frit valg på alle hylder. Supermarkederne bugner af alskens importerede varer, du kan æde dig mæt i pizza fra 7-eleven kl. halvtre om natten eller sætte tænderne i en McDonalds burger, når du har lyst. Men hvor ligger værdien i det andet end at stille sulten?

Vores madkultur er langsomt, men sikkert, blevet undermineret af indflydelser udefra, generelle tendenser i vores samfund og en, på offentligt plan, misforståelse eller ligefrem misligholdelse af hele det madkulturelle område, eksempelvis i forhold til den offentlige bespisning og, ikke mindst, på et område som undervisning i madlavning i folkeskolen. Jeg vil vove at påstå, at der er en direkte sammenhæng mellem nedprioritering af madlavningstimer i folkeskolen, og de problemer vi nu har med en voksende fedmeepidemi.

Kigger man på den brede befolkning, så har mange års sundhedskampagner ikke fået os til at spise mere sundt og fedtfattigt. Tværtimod har de været med til at gøre indtagelsen af mad til noget, der ofte er forbundet med skyld, fordi vi ved jo godt, at for meget fedt og sukker ikke er godt for os, men det er jo fedtet, der giver den gode smag.

Og vi vil ikke give afkald på den gode smag, det viste et indslag i TV-Avisen fornylig, der handlede om effekten af den omdiskuterede fedt- og sukkerafgift. Ifølge de adspurgte forbrugere spiste de lige så meget smør og sukker, som før afgifterne blev indført. De købte bare de billigere alternativer altså discountprodukter. Så vi er ikke villige til at gå på kompromis med smagen, men gerne med kvaliteten.

Vi må beslutte, individuelt og som samfund, om vi vil have en madkultur, der er baseret på hurtige løsninger, andenrangs råvarer og, rent ud sagt, junk, eller om vi vil have en madkultur, der hviler på en respekt for råvaren, producenten og os selv, der skal indtage maden.

(God) mad vækker sanserne, og taler til vores følelser ligesom et smukt maleri, mad bringer mennesker sammen og nye fællesskaber opstår. Mad kan inspirere, overraske og vække glemte minder til live.
Det er et fattigt samfund, som ikke tager sin madkultur seriøst. Lad os være stolte af vores madkultur!

La Passegiata

En af de mest charmerende og stemningsfulde dagligdags fænomener i Italien er la passeggiata.

Henunder aften, når solen står så lavt, at de smalle gader ligger i skygge og temperaturen er faldet så tilpas meget, at man føler, at man kan trække vejret igen, indtages gader, pladser og boulevarder af par med børn, unge kærester, bedstefædre og bedstemødre, tutto il mondo. Indimellem standser man og snakker med venner, der også er ude at spadsere, børnene løber rundt, man falder måske ind på den lokale bar og får sig en aperitivo, en is eller klarer lidt shopping. Man ser ungdommen på deres knallerter ivrigt flirtende med det modsatte køn. Udenfor de barer der henvender sig til det yngre segment, har samlet sig en kødrand af smarte unge mennesker til tonerne af høj diskomusik, der drøner ud af højtalerne. Man er ude for at se og at blive set.

Under det år hvor jeg boede og studerede i Italien, lærte jeg at sætte stor pris på la passeggiata og inden længe blev det også en del af min hverdag. Efter endnu en lang, varm dag er det en nydelse at bevæge sig rundt i den kølige aftenbrise, alt imens der er rig lejlighed til at studere de indfødtes ubesværede sociale færdigheder og afslappede omgangsform. De fleste italienere er skåret godt for tungebåndet og er verdensmestre i at konversere. Noget jeg godt kan misunde dem her i det indadvendte og, mere end i en forstand, kølige Norden.  

Med sommerens og varmens komme er det som om, at alt socialt og kulturelt liv i byerne rykker udendørs. Det var ihvertfald tilfældet i byen Parma, hvor jeg som studerende havde min base i et år. Biografer, restauranter, koncerter, teater, markeder, festivaler og sågar offentlige møder rykker altsammen ud på gader og pladser og byen får nyt liv. Hvad der før bare var en smal anonym gyde, bliver nu udendørsrestaurant og en baggård bliver til en biograf. Jeg husker stadig en stemningsfuld jazzkoncert en sen aften på en af de skønneste pladser i byen eller at pludselig rende ind i et marked foran byens domkirke med lutter sardiske specialiteter!

Vi har i Danmark så travlt med at adoptere alle mulige udenlandske traditioner: Halloween, St. Valentines Day, St. Patricks Day for ikke at tale om Mor's og Far's dag. Hvad med at adoptere la passegiata? Denne skønne italienske, eller rettere, sydeuropæiske, tradition. Kom ud på gader og stræder og slå en sludder af med naboen og nyd sommeraftenen. I stedet for at sidde derhjemme og glo på tossekassen.