The future we want



Rapport fra Terra Madre/Salone del Gusto, 25.-29. oktober 2012, Torino, Italien

Kan man ændre verden gennem mad? Terra Madre er et svar, en løsning, i en verden hvor de få har meget, og de mange har lidt.

Terra Madre/Salone del Gusto (TM/SdG) er en demonstration af den globale fødevareproduktion, som den, ideelt set, burde tage sig ud. En fødevareproduktion der ikke indebærer en kynisk udnyttelse af klodens naturressourcer, og ikke er styret af profit, men tværtimod tager hensyn til miljø, dyr, planter og mennesker.

Sådan tænker jeg, mens jeg bevæger mig rundt blandt de mange stande på messen TM/SdG, græsrodsbevægelsen Slow Food's flagskib, som finder sted hvert andet år i Torino. I år er det 5. gang at fødevareproducenter, aktivister, journalister, studerende, meningsdannere og Slow Food medlemmer fra hele verden samles i de gamle haller, hvor der engang blev produceret FIAT biler. Det er en kæmpebegivenhed, der kræver, at man afsætter flere dage for at komme det hele igennem.

Som gæst på TM/SdG befinder man sig i et slaraffenland af unikke produktioner, der afspejler en kultur og historie, som ofte er i fare for at blive glemt. Derfor har Slow Food etableret de såkaldte presidia, der tildeles produktioner, der er meget lokale og i fare for at forsvinde. En af de produktioner er Regina tomaten fra Puglia. På billedet er man i gang med at binde tomaterne op i bundter, som er den traditionelle måde at opbevare dem på.

Regina er navnet på en lokal variant af dåsetomater, der dyrkes i området mellem Fasano og Ostuni i det øvre Salento i den syd-italienske region Puglia. Tomatplanten adskiller sig ved, at den vokser helt nede ved jorden, og derfor blev produktionen opgivet, da det var både for dyrt og for besværligt, når der skulle høstes. Men nu, takket være lokale kræfter, er produktionen genoptaget, og det har bragt beskæftigelse og indtægt til det lille samfund. Regina tomaten er ét ud af 200 presidia i Italien.  



Et andet eksempel på et presidium er manna, der udvindes af asketræer på Sicilien. Træet "sveder" den hvide eller brune krystallinske masse, der skrabes af og forarbejdes til et sukkerstof, der anvendes bl.a. i chokolade. Manna er et eksempel på en helt unik produktion, der fylder meget lidt set i forhold til den globale fødevareproduktion. Men lysten til at bevare en produktion, der ofte har rødder langt tilbage i historien, og som er helt speciel for et bestemt område, er så meget større hos disse producenter. Også selvom produkterne aldrig vil finde vej til supermarkedernes hylder, så længe prisen er eneste kvalitetsparameter. Og det er synd, for har vi ikke fortjent det bedste? Hvorfor ikke gøre det så godt vi kan?

 

På kulinarisk rejse

 

Alle regioner af Italien er repræsenteret på TM/SdG, og de udgør naturligt nok den største del af messen. Hver region har sit eget område, og det er som at være på en kulinarisk rejse at gå fra en region til den næste. For ikke at sige verdensdel, når man så går videre til området for Sydamerika, Asien eller Nord- og Latinamerika. Et andet område er dedikeret til Europa, og her er Norden repræsenteret ved Norge, Finland, Island og Sverige, kun Danmark mangler, selvom det var annonceret i programmet som "Sapori di Danimarca". Hvad vad der lige gået galt der?

 

I Slow Food terminologi tales der om "food communities", det er repræsentanter fra små landbrugssamfund, særligt i Afrika, og de er inviteret specielt til Torino som deltagere på den officielle Slow Food kongres, der afholdes sideløbende med TM/SdG. De er samlet i netværket Terra Madre, og hvert andet år mødes de i Torino for at udveksle erfaringer og diskutere, hvordan man ændrer verden gennem mad.  

 

Ovenfor til venstre ses et eksempel på et produkt fra et såkaldt "food community". Her er det bananer fra Uganda. Ved siden af et par repræsentanter for Terra Madre netværket fra forskellige kontinenter.

 

Den afrikanske have

 

I 2010 lancerede Slow Food projektet "1000 haver i Afrika". Projektet har til formål at oprette haver, hvor der dyrkes forskellige afgrøder for således at sikre, at beboerne i lokalsamfundene har adgang til gode, rene og retfærdige fødevarer og, ikke mindst, har retten til jorden, og det der bliver dyrket i den. Også kaldet "food sovereignty". Man støtter projektet ved at adoptere en have. Se mere her http://www.slowfoodfoundation.com/pagine/eng/orti/cerca.lasso?-id_pg=30. I den afrikanske del af TM/SdG var der etableret en hel have med eksempler på afgrøder der dyrkes på det afrikanske kontinent.   

Græskar i den afrikanske have



Slow Food opererer også med begrebet "taste education". D.v.s. at lære hvordan maden smager, og via smagsløgene kunne genkende godt fra skidt. På messen afholdes der smagninger på de enkelte stande og i de mere professionelt udførte taste workshops, hvor producenter og kendte kokke guider deltagerne gennem en smagning. Der er et tema til hver smagning, det kan være en bestemt region eller en bestemt råvare. En af workshoppene havde besøg af vores egen Christian Puglisi, og her handlede det naturligvis om det Nordiske køkken.

 

I konferencesalene diskuteres emner som bekæmpelse af madspild, konsekvenserne af overforbrug af kød, bæredygtig turisme, fødevarepolitik og dyrevelfærd, for blot at nævne nogle få. Man kombinerer således det teoretiske, eller tankerne bag, med det håndgribelige, der foregår lige udenfor på standene. Der er både noget til hjernen og til smagsløgene.

 

En af dagene indbød Slow Food i de Nordiske lande til workshop om emnet: hvad kan man gøre for at styrke Slow Food samarbejdet i de Nordiske lande. Det var utroligt spændende og givende at være sammen med andre ligesindede, der brændte lige så meget som jeg selv for denne sag.

 

Jeg ville ønske, at alle mennesker på denne planet kunne komme til Torino og opleve denne mangfoldighed af mad og mennesker og føle den samme entusiasme, som jeg selv gør. Overskriften til dette års Terra Madre var "Food that change the world". Jeg tror på, at man gennem mad kan ændre verden til et bedre sted at leve i for mennesker og dyr.

Det er det, vi bliver ved med at arbejde for i Slow Food.

La Montecchia - historie, adel og håndværk i en flaske

I perioden sept.-okt. 2009 boede og arbejdede jeg på vingården La Montecchia som praktikant og studerende i madkultur. La Montecchia ligger i regionen Veneto for foden af bakkerne kaldet Colli Euganei ca. 10 km. fra hovedbyen Padova. Gården, der i dag råder over 50 hektar tilplantet jord, har været i familien Emo Capodilista's eje i godt 1000 år, og der har været dyrket vin her lige så længe. Det der følger, er en beskrivelse af min hverdag på stedet.

 

Livet på La Montecchia

Det er midt-oktober. Den sidste Raboso drue blev høstet for en uge siden. Vejret er mildt, og man skulle ikke tro, at efteråret er lige om hjørnet.

Jeg tilbringer den første del af dagen med at arbejde i vineriet, og efter frokost er jeg på kontoret hos Elena og Roberta. Engang imellem hjælper jeg også til i butikken, hvor Guerrina hersker. Jeg har allerede lært to ting: på en vingård er der ikke to dage, der er ens, og der er ikke noget der hedder faste arbejdstider. Men det er også den travleste, og mest spændende, tid på året. Når resultatet af et års pleje og beskæring af vinplanterne, skal vise sig. Da jeg ankom til vingården i starten af september, havde det ikke regnet i tre måneder og druerne led under den manglende regn. Så man besluttede at kunstvande, der hvor det var værst. Dette, og et seriøst regnvejr, hjalp så druerne havde genvundet noget af deres styrke, da det blev høsttid.

I vineriet arbejder Michele og Andrea fra tidligt om morgenen til sent om aftenen. De betjener maskinerne og flytter rundt med tykke gummislanger, med den lethed der kommer af mange års arbejde med vin. Lige så snart de nyhøstede druer ankommer til vineriet, køres de gennem en maskine, der fjerner stilkene hvorefter druer og most føres videre op i en ståltank, hvor den første gæring, den alkoholiske, forløber i op til halvanden uge, afhængig af druesorten. I tanken vil drueskindende naturligt stige op til overfladen, mens mosten samler sig på bunden. For at vinen skal opnå den optimale farve og tanninerne udvikle sig, er det vigtigt at skind og most tilbringer så meget tid sammen som muligt under gæringen. Derfor udfører man den såkaldte "bagnatura" - most og skind cirkulerer via en slange fra bunden og op til toppen af tanken således at blandingen "bades" i dens egen juice. Det gøres 2-3 gange om dagen, mens man jævnligt kontrollerer sukkerindholdet og temperaturen, som en indikator for hvor langt hen gæringen er kommet. Temperaturen i tanken må helst ikke overstige 30° C, da en lavere temperatur giver en længere gæringsproces og dermed en bedre vin. Derfor placerer man et køleaggregat i tanken, så omdannelsen af sukker til alkohol foregår langsommere, ligesom med et godt brød. 

Når den alkoholiske gæring er tilendebragt starter en ny: den malolaktiske. Under denne proces omdannes æblesyre til mælkesyre, og det er vigtigt, fordi vinen bliver mindre syrlig og mere rund i smagen. Man kan tydeligt genkende en vin, der gennemgår en malolaktisk gæring p.g.a. den udprægede lugt af mejeri. Der udvikles kulilte i beholderen og mens det står på, er det vigtigt, at der ikke kommer ilt til vinen og at rummet ikke er for koldt.

Jeg bliver straks sat i arbejde i vineriet. En af mine første opgaver er at udføre "follatura", eller decapping, som det hedder på engelsk, på en testportion af Turca druer. Det skal gøres tre gange om dagen. Druerne er blevet befriet for stilke, og skind og most gærer nu i en egetræstønde eller barrique. Bevæbnet med en lang jernstang der for enden har en flad, rund plade, skubber jeg drueskindene, der har lagt sig som en tyk "hætte" ovenpå mosten, ned mod bunden af tønden. Når jeg gør det, så bobler den dybrøde, næsten lilla-farvede most op til overfladen. Jeg bliver ved, indtil det hele er godt blandet. Det er hårdt arbejde og jo længere tid der går, jo sværere bliver det at få hul på hætten.

Så tjekker jeg temperaturen i blandingen og sukkerindholdet også kaldet "babo". Så snart babo rammer nul, er gæringen overstået. Nu vil vinen gå ind i den næste fase af malolaktisk gæring, som beskrevet ovenfor. En forsmag på Turca'en afslører, at der er noget at glæde sig til. I mine noter har jeg skrevet: "få tanniner, masser af frugt. God!"

Udover at assistere i vineriet, så arbejder jeg på kontoret. Blandt mine opgaver er at håndtere noget af den engelske korrespondance, foretage søgninger på internettet og at samle informationer om nye, potentielle kunder. Engang imellem hjælper jeg også til i vinshoppen, når der er engelske og tyske kunder, eller når de lokale ankommer for at få deres plasticdunke fyldt op med "vino sfuso". Det er bordvinen, ulagret og opbevaret på ståltanke. Så får man sig lige en sludder om løst og fast.

Nu er det sidst i oktober, landet er dækket i gyldne farver af gul, rød og orange. Den jordede, røgede lugt af efterår blander sig med lugten af gærende druer og skaber en harmoni.

I vineriet er der også en fornemmelse af efterår og nedlukning, høstens hektiske aktivitet er ovre, vinen fuldfører langsomt sin anden gæring. Michele og Andrea er i gang med at overføre vin til ståltanke og Turca portionen er klar til presning. Jeg er blevet afhængig af lugten af vin, der lagrer på barrique tønder, og hver gang jeg kan se mit snit til det, stikker jeg hovedet ind og tager et snif eller to.

La Montecchias vine forhandles af Juuls Vin og Spiritus i København.

Lad os være stolte af vores madkultur

Nedenstående kronik kunne læses i Fyns Stiftstidende torsdag d. 23/8-2012

Ligesom mange andre, der er optaget af forhold vedrørende vores madkultur, glædede jeg mig dengang sidst i 90'erne, da det blev besluttet at etablere et "Måltidets Hus". Men på trods af at man var langt fremme med planerne, og byggeriet i Kødbyen var gået i gang, blev Måltidets Hus slagtet kort tid efter, at den nye VKO-regering under Anders Fogh Rasmussen kom til magten. Begrundelsen var smagsdommeri. Lidt ironisk, emnet taget i betragtning. Men ihvertfald forblev Måltidets Hus en idé og en vision om at skabe et hus, der havde det gode måltid som sit omdrejningspunkt.

Projektet blev taget op igen i 2009 sjovt nok under den daværende VKO regering. Nu var alle røster om smagsdommeri forstummet. "Måltidets Hus" hed nu Madexperimentarium, så kom det til at hedde MadX, for til sidst at ende med det vi har nu: "Madkulturen". På en eller anden måde klinger det mindre appetitligt end et hus for måltidet. Og de oprindelige intentioner dengang tilbage i 90'erne var da også nogle helt andre, end det vi nu har fået.

I en klumme af Jan Krag Jakobsen i Politiken d. 22. september 2009 beskriver han et besøg i Madexperimentariet (som det hed på det tidspunkt) i år 2015.

Det er først og fremmest et hus, der summer af aktivitet og hvor der venter den besøgende en hands-on oplevelse. Hvor formidling i form af aktiv deltagelse har høj prioritet, f.eks. i form af køkkenskoler for børn. Huset rummer et bibliotek samt foredragssale, eller gastronomiske teatre som de kaldes, og der er skiftende udstillinger, der beskæftiger sig med forskellige madkulturelle emner. Grundnerven er den tre-årige uddannelse til kulturgastronom. Den er rettet mod professionelle madhåndværkere, der ønsker at fordybe sig i måltidets sociale, historiske, æstetiske, etiske og kvalitetsmæssige aspekter. Uddannelsen tiltrækker anerkendte forskere og undervisere fra hele verden. Udover studiet til kulturgastronom tilbyder man efteruddannelse og kortere kurser, som der er stor efterspørgsel efter.

Madexperimentariet indeholder også et forsøgsanlæg, hvor der eksperimenteres med nye processer i en lidt større målestok. Eks. ølbrygning.

Efter at have været hele huset igennem står man tilbage med en oplevelse af en madkultur, der formår at skue fremad og forny sig uden at glemme sine historiske rødder.

Jeg har oplevet elementer af et sådant hus, ikke i Danmark, men i Spanien på Alicia Foundation i Catalonien, der er et gastronomisk forskningscenter, hvis medstifter er den så berømte Ferran Adriá fra El Bulli, og i Italien på University of Gastronomic Sciences. Sidstnævnte sted er jeg så heldig at have studeret. Det er verdens første gastronomiske universitet startet af Slow Food bevægelsen. Målet er, at uddanne "food-professionals", der har en forståelse for madens historie og antropologi, fødevarekvalitet, kommunikation og smag. Blandt meget andet. Underviserne kommer fra anerkendte universiteter, bl.a. Harvard og UCLA, og de akademiske programmer tiltrækker studerende fra hele verden.

Tænk, hvis vi havde en lignende institution i Danmark. Et fantastisk udstillingsvindue for den danske madkultur og noget vi kunne være stolte af, når udenlandske gæster strømmer til i kølvandet på den megen fokus på New Nordic Kitchen. Men det ligger vist desværre noget ude i fremtiden. Så må vi jo tage til Italien, Spanien og Frankrig hvor mad, og den kultur der omgiver den, nyder en helt anderledes status.

Før der var noget der hed supermarkeder, McDonalds, take-away og lowfat, havde vi en madkultur, der var baseret på mad, der var lavet fra bunden af gode, danske råvarer i sæson. Man tænkte nok ikke så meget over det, som vi gør i dag, fordi der var ikke andre alternativer. Siden kom industrialiseringen og ændrede radikalt vores indkøbs- og spisevaner.

I dag er der nærmest frit valg på alle hylder. Supermarkederne bugner af alskens importerede varer, du kan æde dig mæt i pizza fra 7-eleven kl. halvtre om natten eller sætte tænderne i en McDonalds burger, når du har lyst. Men hvor ligger værdien i det andet end at stille sulten?

Vores madkultur er langsomt, men sikkert, blevet undermineret af indflydelser udefra, generelle tendenser i vores samfund og en, på offentligt plan, misforståelse eller ligefrem misligholdelse af hele det madkulturelle område, eksempelvis i forhold til den offentlige bespisning og, ikke mindst, på et område som undervisning i madlavning i folkeskolen. Jeg vil vove at påstå, at der er en direkte sammenhæng mellem nedprioritering af madlavningstimer i folkeskolen, og de problemer vi nu har med en voksende fedmeepidemi.

Kigger man på den brede befolkning, så har mange års sundhedskampagner ikke fået os til at spise mere sundt og fedtfattigt. Tværtimod har de været med til at gøre indtagelsen af mad til noget, der ofte er forbundet med skyld, fordi vi ved jo godt, at for meget fedt og sukker ikke er godt for os, men det er jo fedtet, der giver den gode smag.

Og vi vil ikke give afkald på den gode smag, det viste et indslag i TV-Avisen fornylig, der handlede om effekten af den omdiskuterede fedt- og sukkerafgift. Ifølge de adspurgte forbrugere spiste de lige så meget smør og sukker, som før afgifterne blev indført. De købte bare de billigere alternativer altså discountprodukter. Så vi er ikke villige til at gå på kompromis med smagen, men gerne med kvaliteten.

Vi må beslutte, individuelt og som samfund, om vi vil have en madkultur, der er baseret på hurtige løsninger, andenrangs råvarer og, rent ud sagt, junk, eller om vi vil have en madkultur, der hviler på en respekt for råvaren, producenten og os selv, der skal indtage maden.

(God) mad vækker sanserne, og taler til vores følelser ligesom et smukt maleri, mad bringer mennesker sammen og nye fællesskaber opstår. Mad kan inspirere, overraske og vække glemte minder til live.
Det er et fattigt samfund, som ikke tager sin madkultur seriøst. Lad os være stolte af vores madkultur!

La Passegiata

En af de mest charmerende og stemningsfulde dagligdags fænomener i Italien er la passeggiata.

Henunder aften, når solen står så lavt, at de smalle gader ligger i skygge og temperaturen er faldet så tilpas meget, at man føler, at man kan trække vejret igen, indtages gader, pladser og boulevarder af par med børn, unge kærester, bedstefædre og bedstemødre, tutto il mondo. Indimellem standser man og snakker med venner, der også er ude at spadsere, børnene løber rundt, man falder måske ind på den lokale bar og får sig en aperitivo, en is eller klarer lidt shopping. Man ser ungdommen på deres knallerter ivrigt flirtende med det modsatte køn. Udenfor de barer der henvender sig til det yngre segment, har samlet sig en kødrand af smarte unge mennesker til tonerne af høj diskomusik, der drøner ud af højtalerne. Man er ude for at se og at blive set.

Under det år hvor jeg boede og studerede i Italien, lærte jeg at sætte stor pris på la passeggiata og inden længe blev det også en del af min hverdag. Efter endnu en lang, varm dag er det en nydelse at bevæge sig rundt i den kølige aftenbrise, alt imens der er rig lejlighed til at studere de indfødtes ubesværede sociale færdigheder og afslappede omgangsform. De fleste italienere er skåret godt for tungebåndet og er verdensmestre i at konversere. Noget jeg godt kan misunde dem her i det indadvendte og, mere end i en forstand, kølige Norden.  

Med sommerens og varmens komme er det som om, at alt socialt og kulturelt liv i byerne rykker udendørs. Det var ihvertfald tilfældet i byen Parma, hvor jeg som studerende havde min base i et år. Biografer, restauranter, koncerter, teater, markeder, festivaler og sågar offentlige møder rykker altsammen ud på gader og pladser og byen får nyt liv. Hvad der før bare var en smal anonym gyde, bliver nu udendørsrestaurant og en baggård bliver til en biograf. Jeg husker stadig en stemningsfuld jazzkoncert en sen aften på en af de skønneste pladser i byen eller at pludselig rende ind i et marked foran byens domkirke med lutter sardiske specialiteter!

Vi har i Danmark så travlt med at adoptere alle mulige udenlandske traditioner: Halloween, St. Valentines Day, St. Patricks Day for ikke at tale om Mor's og Far's dag. Hvad med at adoptere la passegiata? Denne skønne italienske, eller rettere, sydeuropæiske, tradition. Kom ud på gader og stræder og slå en sludder af med naboen og nyd sommeraftenen. I stedet for at sidde derhjemme og glo på tossekassen.

Ikke et ord om molekylær gastronomi!

Hidtil har min holdning til den meget hypede retning indenfor gastronomi der kaldes molekylær, været, at det ikke er rigtig mad. Ihvertfald ikke som jeg opfatter rigtig mad. Ikke desto mindre var jeg meget fascineret af filmen "elBulli - cooking in progress" som jeg så i Øst for Paradis i Århus.

I filmen, der er optaget 2008/2009, altså før Ferran Adriá annoncerede at restauranten ville lukke, kommer vi helt tæt på den kreative proces i at udvikle nye retter til den berømte restaurant beliggende i det nordlige Catalonien.

elBulli holder lukket 6 måneder om året og det er her, at filmen starter. Hele køkkenet bliver pakket ned og fragtet til Barcelona, hvor Ferran Adriá og hans kokke rykker ind i hvad der kan betegnes som en mellemting mellem en legestue og et højteknologisk laboratorium. Som opdagelsesrejsende i smag og tekstur eksperimenterer de med råvarerne og vi er med på sidelinjen. Søde kartofler og champignon vacuumeres med forskellige olier, tørres, bages, blendes, sprøjtes o.s.v. Om forsøget er en succes afgøres i sidste ende af mesteren selv, Adriá. Alt bliver grundigt dokumenteret og tilsidst udvælges de retter som skal udgøre menuen i den kommende sæson.

Et eksempel på hvordan legesyge og kreativitet går hånd i hånd er, da en af køkkencheferne fortæller, hvordan han under et måltid for sjov tilsatte ganske almindelige isterninger til en kødsovs, hvorved han pludselig opnåede en helt anden konsistens. Ideen med isterningerne ender med at blive til en dessert med bl.a. mandarin og olier. 

Ferran Adriá forklarer, at han vil skabe mad, der taler til alle vore sanser. Hver ny ret skal være en overraskelse i smag og tekstur. Måden at gøre det på, er ved at nedbryde råvaren til atomer for så at bygge den op igen og skabe noget helt nyt og uventet. Et af de mere bizarre eksempler er en ravioli der, efter at være dyppet i en væske, opløses. Den spises med fingrene og skal indtages meget hurtigt, hvis man ikke vil gå glip af fyldet! Et andet eksempel er en vanddrink, der udelukkende består af vand og, tror jeg, olivenolie. Her kunne jeg godt have tænkt mig, at have set gæsternes reaktion da "drinken" serveres på den første aften efter den 6 måneder lange lukning.

I det hele taget kunne det have været interessant med nogle reaktioner fra gæsterne på den mad, de fik serveret. Her er trods alt tale om noget af den mest hypede mad længe, som det er de få forundt at opleve. Men kameraet holder sig til at fokusere på kokkene og arbejdet i køkkenet. Vi bliver kort lukket ind i selve restauranten, men på et tidspunkt hvor den er tom for gæster. Det slog mig, at indretningen var forbløffende gammeldags med møbler i mørkt træ og en sådan lidt støvet, kroagtig atmosfære. Den står i stærk kontrast til køkkenet, der er indrettet moderne og superenkelt, nærmest futuristisk.

Filmen har, ligesom maden, tekstur. Den er fyldt med lyde og stemninger, som f.eks. når kameraet bevæger sig udenfor restauranten i det stille tusmørke, man hører nattens lyde og bølgernes brusen, og vi ser ind ad vinduerne på de arbejdende kokke, og hører de dæmpede lyde af stemmer og fornemmer travlheden og koncentrationen, der hersker derinde. Man tænker ,at det er utroligt, at der på dette øde smukke sted, ved en forreven kyst kreeres så stor gastronomisk kunst.

Det nærmeste jeg har været Ferran Adriá, hvilket egentlig ikke siger så meget, var på en studietur til Catalonien med mit hold fra University of Gastronomic Sciences, hvor vi besøgte the Alicia Foundation lidt uden for byen Manresa og 45 min. fra Barcelona. Alicia er et gastronomisk forskningscenter etableret på initiativ af bl.a. Ferran Adriá. Her arbejder kokke og videnskabsmænd side om side og en del af arbejdet går bl.a. ud på at udvikle opskrifter til diabetikere og cancerpatienter, hvilket vi fik demonstreret under vores besøg. Derudover afholder man workshops for skolebørn og underviser dem i sund ernæring. En sjov detalje er, at på Alicia anvender man ikke begrebet "molekylær gastronomi", men foretrækker termen "science-enabled gastronomy".

Indgangen til Alicia Foundation

Ferran Adriá annoncerede i fjor, at El Bulli ville lukke i 2011. Istedet har man skabt the elBulli Foundation, der skal være en tænketank for moderne gastronomi.

Vand er godt - kun godt?

Sådan stod der på reklamestanderen her, som jeg faldt over på Nyborg Station, og hvis ordlyd fik mig til at føle mig lettere provokeret. For er (flaske)vand kun godt?

En anden dag var jeg inde for at købe mig en sandwich på en tankstation og den unge ekspedient spurgte mig, om jeg ville have en flaske vand med. Jeg svarede "nej tak" og knægten replicerede, mens han lignede en der tænkte, at det da er tosset ikke at tage imod sådan et godt tilbud, "jamen, den er gratis". Jeg fik lyst til at sige til ham, at nej, det er den ikke. Men det var nok ikke det rigtige sted eller det rigtige tidspunkt.

Firmaet bag ovenstående reklame havde i 2006 et salg på 70 mio. flasker (70 mio.!) og det tal har været stigende lige siden. Det er pænt højt for et lille land som Danmark, men det er for ingenting at regne med forbruget i mange andre europæiske lande. Eksempelvis Italien. På trods af at man i størsteparten af landet udemærket kan drikke vandet fra hanen, uden at falde død om, så slæber italienerne gigantiske mængder flaskevand hjem fra supermarkedet. D.v.s. at i de italienske husholdninger skyldes forbruget mere et forestillet hensyn til ens sundhed og sikkerhed, end at det er fordi det er smart og eksklusivt. Det er heller ikke Perrier, der bliver solgt, men de billigere mærker. 

Forbruget af flaskevand har store miljømæssige konsekvenser. Det koster enorme mængder af energi dels at producere og dels at bortskaffe plasticflasker. Flasken fremstilles af polyetylentereftalat (PET), der udvindes af råolie. Råolie udvindes fra undergrunden ved en dyr og kompliceret proces, der visse steder har ødelagt store naturområder. Millioner af plasticflasker bliver aldrig indsamlet og genbrugt, men ender deres liv i naturen. Et eksempel er denne historie fra et af Italiens smukkeste, men desværre også mest turistede områder - http://rejser.guide.dk/Badeferie/Italien/Skikke/Brancheinfo/Stranden_med_de_400000_vandflasker_2191662 

Flaskevand er et helt unødvendigt og ligegyldigt luksusprodukt, der bare belaster verdens ressourcer for at vi kan stille tørsten. Det er desuden også dyrt og så smager det ikke bedre, end det vand der kommer ud af hanen.  

Det seneste jeg har læst er, at det er ved at blive lidt af en trend på restauranter i USA, at skrotte flaskevand og kun sælge vand tappet fra hanen (tap water). Alt andet er da også hul i hovedet.

  

Tilbage til fremtiden - et scenarieprojekt

I perioden januar-april 2000 var jeg i specialepraktik på MAPP Centret i Århus. Jeg var ved at færdiggøre mig som Ernærings- og Husholdningsøkonom, nu hedder det bachelor i sundhed og ernæring. MAPP Centret er et forskningscenter under Handelshøjskolen, og dets funktion er at forske i udvikling, markedsføring og distribution af fødevarer på baggrund af forskellige forbruger- og samfundstendenser.

Jeg blev tilknyttet udviklingsgruppen, og endte med at skrive mit speciale om et af centrets forskningsprojekter, som jeg deltog i, populært kaldet scenarieprojektet. Kort sagt så havde projektet til formål at kigge 10 år ud i fremtiden, altså frem til 2010, for at forsøge at komme med nogle realistiske bud på fremtidens forbrug.

I første omgang havde man bedt en række internationale og nationale forskere og specialister indenfor fødevareforskning om at komme med en række bud på vores madkultur år 2010 på baggrund af den sociale, økonomiske og kulturelle udvikling. De såkaldte scenarier. Dernæst afholdt man en række workshops, hvor scenarierne blev vurderet, sorteret og, indimellem, afvist af inviterede repræsentanter for forarbejdningsindustrien, detailhandlen og primærproducenter. Slutresultatet blev en rapport, der indeholdt alle de udvalgte scenarier og kommentarer og analyser. Det var i grove træk skitsen for projektet.

Nu skriver vi så 2011 og jeg syntes derfor, at det kunne være sjovt at kigge tilbage og på baggrund af scenarierne stille spørgsmålet: hvordan er det så gået?

Convenience eller back to basics?

Der tegnedes sig et ret dystert billede af vores forbrug og madvaner i 2010:
- vi lavede stort set ikke mad længere - maden blev enten leveret færdig til hjemmet eller vi spiste på jobbet, hvis ikke vi levede af færdigretter. Årsagen var manglende viden om madlavning og at man prioriterede andre ting højere end madlavning.- vores køkkener var højteknologiske, selvtænkende indretninger, hvis boligen da overhovedet havde et køkken.
- mad som medicin - "spis en pille og få hele dit næringsbehov opfyldt". Nogle talte også om, at det var normalt, at man i 2010  fik kortlagt sit genmateriale, og at kosten så var indrettet derefter.
- efter EU havde lempet på reglerne for anprisninger, var mange fødevarer beriget med div. vitaminer og mineraler og påstod at være helsefremmende og kunne forebygge sygdomme, jvf. functional foods.
- efter utallige fødevareskandaler havde forbrugerne totalt mistet troen på, at industrien kunne levere sikre produkter. Det var resulteret i, at man i højere grad opsøgte producenten direkte på markeder og i gårdbutikker. Man vil vide, hvor maden kommer fra, hvordan koen er opdrættet og grøntsagerne er dyrket. Oprindelse og gennemsigtighed er ord der går igen. Trenden kaldtes for "back to basics"
- vi hungrer efter oplevelser og vil kende historien bag produktet og denne tendens udnyttes groft af industrien i reklamer og emballagedesign. Også i supermarkedet, hvor kunderne på en skærm via et webcam kan følge grisene i stalden eller kyllingerne i hønsehuset.

Ovenstående er bare et udpluk af de mange scenarier, der blev skabt i forbindelse med projektet.

Blandt scenarierne og de diskussioner som de affødte, var der et ord, der gik igen, og det var: tid. Tid til indkøb. Tid til madlavning. Tid til at spise. Ikke at vi ikke havde tid nok, men vi valgte at prioritere anderledes med vores tid, så det var vigtigere f.eks. at dyrke sine fritidsinteresser, end det var at bruge tid på at lave mad og spise sammen. I de fleste familier spiste man alligevel ikke på de samme tidspunkter, så oftest faldt valget på noget nemt og hurtigt (og usundt).

Den tendens var allerede ret tydelig i 2000, hvilket den kraftige stigning i salget af halv- og hel convenienceprodukter, var et tydeligt bevis på. I takt med at fastfood og convenience er røget ind, så er god, gammeldags madlavning røget ud på et sidespor. Som konsekvens har de unge, der vokser op nu, ikke lært at lave mad hjemmefra og kan betragtes som gastronomiske analfabeter. Efter min mening er der en direkte sammenhæng mellem manglen på madlavningskundskaber og det faktum, at hver 6. dansker i dag kan betegnes som moderat eller svært overvægtig.

En ny tid? Cow-cam og Nyt Nordisk Køkken

M.h.t. back-to-basics trenden og snakken om gennemsigtighed i fødevareproduktionen, så kan jeg huske at et supermarked, nok Irma eller Brugsen, engang først i 00'erne som et forsøg havde installeret en videoskærm ved køddisken. Her kunne kunderne, via et kamera, følge med i koens liv og færden på gården. Så vidt jeg husker, havde hvert dyr et nummer, som så måske figurerede på pakken i køledisken, hvor de jo uværgerligt ville ende. Desværre blev eksperimentet ikke en succes, kunderne var ikke interesserede eller også var det flere oplysninger end de brød sig om. Så meget for gennemsigtighed.

I dag, 2011, tror jeg, at tiden er mere moden for den slags eksperimenter. Måske er jeg for optimistisk, men det virker som om, at en større bevidsthed er ved at opstå m.h.t. hvad det er vi propper i munden. Godt hjulpet på vej af sundhedskampagner, skolemad, Camilla Plum, Bonderøven, Det Nye Nordiske Køkken etc. I takt med at flere og flere mennesker vælger at bo i storbyer, bliver der mere fokus på det urbane og initiativer som byhaver, bybier, bymarkeder o.s.v., opstår. Bevægelser som Slow Food og uafhængige indkøbsforeninger som Himmelhaven i Århus og Københavns Fødevarefællesskab er på fremmarch.

Salget af økologiske varer har bidt sig fast med salgskurver, der bare er gået opad de sidste 5-6 år. Dygtig markedsføring og produktudvikling har medført, at mange økologiske produkter i dag konkurrerer på lige fod med deres konventionelle kolleger.

Det kunne ikke forudsiges i 2000, at Noma i 2010 ville blive kåret som verdens bedste restaurant eller at Claus Meyer og hans nordiske kolleger i 2004 ville offentliggøre det Nye Nordiske Manifest, der var startskuddet til det, vi i dag kender som det Nye Nordiske Køkken.

Det er alt sammen meget godt, men hvis vi sammenligner os med lande som Italien, Frankrig og Spanien eller de østeuropæiske lande, så har vi ingen madkultur. Det skyldes dels, at vi ikke er begunstiget med de samme klimamæssige forhold som i Syden, dels måden vi har valgt at indrette vores samfund og hverdag på og tilsidst har det noget at gøre med opdragelse og traditioner. 

Derfor er det al ære værd at personer som Claus Meyer, Rene Redzepi, Camilla Plum og utallige andre, mindre kendte, kokke forsøger at lave om på det. Bl.a. med det Nye, Nordiske Hverdagskøkken. Men det kommer til at tage tid.

Jeg kan kun sige, at jeg håber at den megen fokus på (god) mad, vil få danskernes øjne op for den rigdom, glæde og nydelse, der findes i at tilberede et ordentligt måltid og sætte sig ned og nyde det sammen med nogle man holder af, også selvom det bare er en almindelig, kedelig onsdag aften.